Autour de la noix

Histoire

Déjà consommée, en Périgord Noir, par les hommes du Paléolithique, la noix a progressivement pris une valeur de premier ordre.
Ainsi, au Xème siècle, les paysans acquittaient leurs dettes en Setier de noix (Mesure de capacité de matières sèches). En Périgord, au XIIIème siècle, les baux étaient versés en huile de noix à l’abbaye cistercienne de Dalon. L’huile de noix était considérée comme un bien aussi précieux que l’or et au XVIIème siècle, sur la Dordogne, le commerce est intense. Les gabarriers transportent non seulement l’huile mais aussi les grumes de noyers et les noix, du port fluvial de Souillac jusqu’à Libourne, donnant ainsi son nom à l’un des quais « le port des noyers ».
C’est d’ailleurs, l’huile de noix qui contribua tout d’abord à la fortune de la région.
Son utilisation fut multiple, elle permettait d’éclairer les humbles masures ou les plus majestueuses cathédrales, elle faisait le bonheur des peintres ou des femmes qui se savonnaient le corps au savon mou de noix. En 1730, les trois quarts des paysans n’utilisaient que celle-ci pour la cuisine. A la fin du XIXème siècle, l’arrivée de nouvelles oléagineuses (Œillette, Colza…) bouleverse le commerce de l’huile de noix qui se retrouve en plein déclin. C’est alors  que les Sarladais se spécialisent dans le cerneau avec une variété à coque tendre la « Grandjean ».

Qualité nutritionnelle

La noix est du point de vue nutritionnel un inestimable cadeau de la nature, très calorique (650 kcal/100g), elle est une pépite énergétique. Ses qualités majeures résident en sa composition car elle est dotée d’une très grande quantité d’acide aminé (l’arginine) qui favorise la dilatation des vaisseaux sanguins, elle est très riche en Oméga 3 et 6 qui contribuent à la diminution du cholestérol sanguin et elle a un fort pouvoir antioxydant.

Actualités

 Aujourd’hui, c’est un véritable bassin de production qui a conféré à la « noix du Périgord noir » sa précieuse identité. Ce sont 578 communes réparties sur 7004 hectares en Dordogne, Lot, Corrèze et Charente qui les cultivent selon les normes requises pour bénéficier de l’AOC Noix du Périgord.
On notera que ce sont les efforts du Syndicat Professionnel de la noix et du cerneaux en Périgord Noir qui ont permis à l’AOC de voir le jour en mai 2002.

4 variétés ont été retenues: « CORNE » la rustique, « MARBO » la traditionnelle, « GRANDJEAN » la typique, « FRANQUETTE » la courtisée en raison de son goût de noisette.
La noix du Périgord se décline en 3 produits bénéficiant tous de l’AOC :
-    La noix fraiche appelée aussi « noix primeur », non séchée, est vendue à partir de mi-septembre pendant quelques semaines seulement. Elle se conserve en vrac au bas du réfrigérateur.
-    La noix sèche ramassée début octobre, est séchée dans des séchoirs à ventilation d’air chaud et elle se conserve dans un endroit sec et frais.
-    Le cerneau de noix : A l’aide d’une maillet (petit marteau en bois), on brise la coquille d’un coup sec et précis pour en retirer le cerneau, entier, si possible.

 « Le cassage » se fait le plus souvent à la machine mais l’énoisage, extraction du cerneau de la coquille, reste manuel. Les cerneaux sont triés par catégories ; entiers pour la consommation directe, la pâtisserie ou la confiserie, brisés pour la pâtisserie, les salades et la cuisine en général et lorsqu’ils sont trop teintés, ils partent vers les nombreux moulins à huile qui jalonnent notre région.

Le syndicat professionnel a pris la décision de mener une démarche d’obtention d’une AOC pour l’huile de noix.
De nombreux dérivés méritent d’être signalés, il s’agit des apéritifs et liqueurs à base de noix, des noix enrobées de chocolat et des bonbons aromatisés à la noix.