LE CIVET DE LIEVRE ou de CHEVREUIL

INGREDIENTS:

1 lièvre de 5 ou 6 livres (idem pour le chevreuil, préférez des morceaux de colliers ou de côtes),
Demander à votre boucher 1 verre de sang de volaille.
2 carottes, 2 feuilles de laurier, Thym, serpolet et sarriette, Quatre épices, poivre en grain,
6 gousses d’ail dont 4hachés, 3 oignons,3 échalotes hachées plus 1 émincée,
1 petit verre de vinaigre, 2 petits verres d’eau de vie,
1 bouteille de vin rouge plutôt corsé (Cahors ou Bourgogne).
1 cuillerée de farine, 30 g de beurre, 2 cuillerées de graisse de canard ou d’oie, sel, poivre,
2 carrés de chocolat noir.

PREPARATION : ( durée 3 jours)
1er jour) Préparer la marinade :
Faire cuire à petit feu pendant 1 heure le vin, les carottes découpées en rondelles, le laurier, le thym, le serpolet, la sarriette, les 4 épices, 1 oignon et 1 échalote émincés, 2 gousses d’ail coupées en lamelles, sel et poivre en grain. Vous devez faire en sorte de conserver suffisamment de sauce pour que votre viande soit recouverte lors de sa future cuisson.   
Avant de découper le lièvre, frotter l’intérieur de l’animal avec 1 petit verre d’eau de vie puis découper le en morceaux réguliers. Mettre le foie à part au frais.
Mélanger le sang et le vinaigre, réserver au frais.
Déposer la viande dans une terrine avec les oignons coupés en rondelles, les arroser de la marinade refroidie et laisser 2 jours au frais, en remuant de temps en temps.

3ième jour) Prendre une cocotte en fonte, y faire chauffer la graisse, faire rissoler en plusieurs fois les morceaux, ajouter le hachis d’ail et d’échalotes, la marinade passée et faire bouillir à feu doux.
Ensuite, flamber le reste d’eau de vie à part et la verser dans la cocotte avec le mélange de sang et de vinaigre. 
Mettre la cocotte au four à feu doux (thermostat 4 ou 170°) pendant 3 heures.
Retirez du four, ajouter le chocolat, le foie haché, la farine maniée avec le beurre et bien mélanger, rajouter sel et poivre si nécessaire. Remettre à feu doux durant 15 minutes en tournant sans arrêt.

Servir immédiatement dans un plat creux chaud. Servir la sauce à part dans une saucière chaude.

" VARIANTE " Les Miques se marient très bien avec ce plat en sauce.                       Retour RECETTES