Le gavage oies et canards

Pratiquée depuis l’Egypte ancienne, cette technique d’élevage existe en Périgord Noir depuis la fin du XVIII siècle.
Au niveau des canards, le choix s’est porté sur l’espèce des Mulards et des Oies grises du sud-ouest en raison de la qualité de leur viande. On notera que seuls les mâles sont gavés.

Le gavage des palmipèdes est une affaire de passion et de traditions transmises de mères en filles et purs gardiens d’un savoir faire ancestral, les éleveurs exercent leur métier dans le respect des animaux.

A titre indicatif, l’élevage d’une oie ou d’un canard dure entre 11 et 14 semaines et le gavage se fait ensuite.
Celui-ci consiste à nourrir abondamment ces animaux pour les engraisser et ce travail se fait à l’aide d’un instrument, appelé « Embuc », comparable à un entonnoir doté d’un embout d’une longueur d’environ 25 cm. 
A noter que les oiseaux ne mâchent pas leur nourriture de plus ils ont un gosier très élastique qui leur permet d’en stocker une grande quantité dans l’œsophage en attendant d’être digérée dans l’estomac.
Dans un premier temps, l’éleveur nourrit ses volatiles à base d’herbe, puis de pomme de terre (pour l’amidon qu’elles contiennent) et enfin de mouture et de grains de maïs additionnés d’eau.
Il est nécessaire de gaver les canards 2 fois par jour et les oies 3 fois par jour et ceci pendant une durée qui varie de 2 à 4 semaines.
A l’issue de ce gavage, les animaux partent à l’abattoir puis l’atelier de plumage et de découpe prend le relais. C’est alors que se fait l’extraction très minutieuse du foie gras, la viande est conservée au frais (magrets et aiguillettes) et le reste est confit.

Tout est bon dans le canard et dans l’oie, rien ne se perd et tout se déguste !